Bacalhau à "Zé Nunes"

Como é do conhecimento geral, há 1000 maneiras de cozinhar este peixe tão “amigo” dos Portugueses por motivos ancestrais e que fazem parte da nossa cultura.

Daí virá a designação de “Fiel Amigo”, pois ao gosto aliava-se a circunstância de ser barato e consequentemente ser procurado pelas famílias de menores recursos, que para variar teriam inventado muitas maneiras de o cozinhar, cozido, assado, estufado, guisado e até cru. Hoje, é o que se sabe, quem tem pouco dinheiro não lhe chega a facilmente.

Não vamos enumerar as maneiras de confeccionar o bacalhau, algumas bem significativas da nossa gastronomia, como o bacalhau cozido com grão onde a salsa, cebola e alho picados são indispensáveis, além de bom azeite e vinagre. E o tão apreciado bacalhau assado na brasa onde o alho não pode faltar! E se lhe acrescentarmos umas batatas “a murro”?

Entretanto, apareceram os pratos novos com maneiras mais elaboradas de os fazer como acontece por exemplo com natas.

O bacalhau que vos apresentamos não faz parte de um prato novo, mas bem velho e que conhecemos desde criança.

Era o nosso pai que o confeccionava em casa e que tinha aprendido a fazer com a mãe, por isso nossa avó. Presumimos que tivesse sido trazido da sua região de origem, o distrito de Coimbra. Por ser ele que o fazia, habituámo-nos a chamar-lhe “Bacalhau à Zé Nunes” e assim continua e continuará dentro da família, pois os mais jovens já o sabem confeccionar desta maneira.

Nunca o encontrámos em qualquer restaurante nem conhecemos fora da família quem o cozinhe desta maneira. Temo-lo feito várias vezes para amigos e nunca houve ninguém que nos tivesse dito que já tinha comido bacalhau assim.

Quando abordamos estes assuntos dizemos sempre, porque é verdade, que isto não é uma receita, pois não saberia fazê-la, mas sim, dar a indicação da sua composição e feitura. As quantidades estão na mão e na sensibilidade de cada um, segundo pensamos e cada qual vai ajustando as quantidades aos sabores. Nunca cozinhámos por receita!

  

Ingredientes: Bacalhau, batatas que não se desfazem e couve portuguesa.

Condimentos: sal, alho, louro, colorau e azeite.

O bacalhau após demolhado e escamado é cozido só, num recipiente.

As batatas, depois de descascadas (vá-as deitando para um alguidar com água para não ficarem negras), corte-as às rodelas grossas.

A couve, depois de arranjada e cortada aos pedaços vai ao lume para levar uma leve fervura, tal como as batatas.

Entretanto, já se tinham pelado o alho e cortado às rodelas ou ao alto. As folhas de louro já devem estar cortadas aos pedacitos excluindo a nervura central. Noutro recipiente o indispensável colorau doce.

O bacalhau depois de cozido é feito em lascas, havendo a preocupação de lhe retirar as espinhas. Não deite fora a água em que foi cozido, pois é indispensável para a boa confecção do prato.

Cobre-se o fundo do tacho com azeite. Depois de quente é colocada uma camada de bacalhau às lascas a qual se polvilha com o alho cortado e um pouco de louro. É a altura de levar uma leve quantidade de colorau bem espalhado. Leva um levíssimo fio de azeite.

Nesta altura, já o fogão está no ponto mínimo da chama.

Seguidamente, coloca-se uma camada de couve que leva os mesmos temperos e de maneira semelhante. É a altura de colocar um pouco de água em que o bacalhau foi cozido.

A operação seguinte é feita em moldes idênticos com as batatas. Tanto estas como as couves são salpicadas com uma pitada de sal.

As camadas por esta ordem são quantas quisermos.

A água do bacalhau vai sendo introduzida conforme se vai verificando essa necessidade.

Ficará a estufar assim o tempo necessário.

A quantidade adequada do colorau é fundamental para o êxito do prato.

O cozinheiro tem de estar sempre atento ao desenrolar da confecção, para assim poder fazer as correcções devidas.