Bacalhau à "Zé Nunes"

Como é do conhecimento geral, há 1000 maneiras de cozinhar este peixe tão “amigo” dos Portugueses por motivos ancestrais e que fazem parte da nossa cultura.

Daí virá a designação de “Fiel Amigo”, pois ao gosto aliava-se a circunstância de ser barato e consequentemente ser procurado pelas famílias de menores recursos, que para variar teriam inventado muitas maneiras de o cozinhar, cozido, assado, estufado, guisado e até cru. Hoje, é o que se sabe, quem tem pouco dinheiro não lhe chega a facilmente.

Não vamos enumerar as maneiras de confeccionar o bacalhau, algumas bem significativas da nossa gastronomia, como o bacalhau cozido com grão onde a salsa, cebola e alho picados são indispensáveis, além de bom azeite e vinagre. E o tão apreciado bacalhau assado na brasa onde o alho não pode faltar! E se lhe acrescentarmos umas batatas “a murro”?

Entretanto, apareceram os pratos novos com maneiras mais elaboradas de os fazer como acontece por exemplo com natas.

O bacalhau que vos apresentamos não faz parte de um prato novo, mas bem velho e que conhecemos desde criança.

Era o nosso pai que o confeccionava em casa e que tinha aprendido a fazer com a mãe, por isso nossa avó. Presumimos que tivesse sido trazido da sua região de origem, o distrito de Coimbra. Por ser ele que o fazia, habituámo-nos a chamar-lhe “Bacalhau à Zé Nunes” e assim continua e continuará dentro da família, pois os mais jovens já o sabem confeccionar desta maneira.

Nunca o encontrámos em qualquer restaurante nem conhecemos fora da família quem o cozinhe desta maneira. Temo-lo feito várias vezes para amigos e nunca houve ninguém que nos tivesse dito que já tinha comido bacalhau assim.

Quando abordamos estes assuntos dizemos sempre, porque é verdade, que isto não é uma receita, pois não saberia fazê-la, mas sim, dar a indicação da sua composição e feitura. As quantidades estão na mão e na sensibilidade de cada um, segundo pensamos e cada qual vai ajustando as quantidades aos sabores. Nunca cozinhámos por receita!

  

Ingredientes: Bacalhau, batatas que não se desfazem e couve portuguesa.

Condimentos: sal, alho, louro, colorau e azeite.

O bacalhau após demolhado e escamado é cozido só, num recipiente.

As batatas, depois de descascadas (vá-as deitando para um alguidar com água para não ficarem negras), corte-as às rodelas grossas.

A couve, depois de arranjada e cortada aos pedaços vai ao lume para levar uma leve fervura, tal como as batatas.

Entretanto, já se tinham pelado o alho e cortado às rodelas ou ao alto. As folhas de louro já devem estar cortadas aos pedacitos excluindo a nervura central. Noutro recipiente o indispensável colorau doce.

O bacalhau depois de cozido é feito em lascas, havendo a preocupação de lhe retirar as espinhas. Não deite fora a água em que foi cozido, pois é indispensável para a boa confecção do prato.

Cobre-se o fundo do tacho com azeite. Depois de quente é colocada uma camada de bacalhau às lascas a qual se polvilha com o alho cortado e um pouco de louro. É a altura de levar uma leve quantidade de colorau bem espalhado. Leva um levíssimo fio de azeite.

Nesta altura, já o fogão está no ponto mínimo da chama.

Seguidamente, coloca-se uma camada de couve que leva os mesmos temperos e de maneira semelhante. É a altura de colocar um pouco de água em que o bacalhau foi cozido.

A operação seguinte é feita em moldes idênticos com as batatas. Tanto estas como as couves são salpicadas com uma pitada de sal.

As camadas por esta ordem são quantas quisermos.

A água do bacalhau vai sendo introduzida conforme se vai verificando essa necessidade.

Ficará a estufar assim o tempo necessário.

A quantidade adequada do colorau é fundamental para o êxito do prato.

O cozinheiro tem de estar sempre atento ao desenrolar da confecção, para assim poder fazer as correcções devidas.

Santarém de outros tempos

 

Santarém em tempos que já lã vão, era considerada a segunda cidade de Portugal, como justificam as “rambóias” que vou contar; não porque vivesse nesse tempo (e que pena tenho de não viver nesse tempo, onde as “rambóias” e as praxes abundavam) mas porque ouvi contar algo a esse respeito pelo que foi esta a razão que me levou a escrever estas simples palavras.

A atestar que a Velha Scálabis era segunda “Lusa-Atenas” do país basta dizer-se que era obrigatório o uso da capa e batina para todos os rapazes e raparigas que estudavam. Naqueles tempos de 1893, o Liceu era frequentado por estudantes que chegavam a atingir vinte e tal anos; muito mais coisas se poderiam dizer sobre isto, mas vamos narrar uma das “rambóias” que esses briosos académicos fizeram.

Depois da prisão do terrível Régulo Gungunhana, o grande Mousinho a caminho do Porto, passa por Santarém. Ora a “malta” não podia ficar alheia a tal acontecimento cometido pelo nosso grande herói e resolveu comemorar o dia com uma ceia de artigos roubados. Um belo dia quatro estudantes com as capas e batinas lembraram-se de aproveitar o belo sol que fazia, para irem dar um passeio ao campo e comer qualquer coisa. Preveniram a dona da casa, esta arranjou uma merenda e eles lá foram acompanhados das respectivas guitarras, companheiras inseparáveis para o que desse e viesse.

Quando estavam a merendar, acompanhados pelo “verguinhas” que não podia faltar, apareceu por ali um belo suíno, atraído pela negrura das capas e pelas guloseimas que lhe davam.

Comeram e beberam todos, e quando quiseram regressar e porque o álcool começava a fazer-se sentir, quiseram trazer o porco com eles.. O suíno não quis ir na fita e um deles, já arreliado, pregou-lhe com a guitarra: o bicharoco não gostou e começou a grunhir. A malta não aplaudiu a brincadeira e lembraram-se de matar o porco; dito e feito; e teve que ser; a operação foi fácil como podem compreender, e o transporte muito mais; duas capas e dois paus e pronto!

Quando chegaram a Santarém comunicaram ao resto da malta o sucedido, reuniram-se para a desmancha e só faltava o mais fácil, comê-lo. No entanto um dos do grupo lembrou-se que uma ceia só de porco era muito “porca” talvez uma visita a quintais habitados por galináceos, não fosse má ideia. A opinião foi aprovada por unanimidade e, como de costume, dito e feito.

Assaltaram o quintal do Zé Paiva (Picador) e mobilizaram dois gansos que eram dois matulões.

No entanto, era de prever uma coisa, faltava o carrascão e arranjá-lo, não era empresa das melhores, mas para eles nada tinha dificuldade.

Dois dos colegas surripiaram a chave da adega do pai e o caso ficou resolvido. Contudo, faltava a sobremesa e passados dois dias o Guimarães e genro queixavam-se de que lhe faltavam dois queijos flamengos e uma caixa de bolachas.

A ceia foi feita por um hoteleiro que cobrou dois tostões por cada cabeça, dando ele o pão e foram quarenta boémios.

No fim de todos estarem batidos com aquele valente comezaina, marcharam para a estação para aclamarem delirantemente o grande herói. Este, quando soube do sucedido riu a bom rir.

Na ceia entraram, como não podia deixar de ser, um primo do Governador Civil, um filho do Administrador do Concelho e um sobrinho do Comissário da Polícia, que eram estudantes também. E, claro está, o processo ficou arquivado por falta de... provas.

Anos mais tarde, um dos célebres da ceia, que foi o autor do surripianço dos ditos gansos, arte na qual era mestre, formou-se em Direito e viu-se juiz.

Um belo dia, no decurso de sua carreira, que se antevia bastante brilhante, viu-se obrigado a absolver um pilha galinhas “por espírito de camaradagem!!!”

U da pêra

Gonçalo da Silveira

 (PUBLICADO NO CORREIO DO RIBATEJO DE 11 DE MAIO DE 2001)

Referiremos hoje um almeirinense que, apesar de ter tido uma vida curta, conseguiu enriquecê-la, ficando o seu nome gravado na história da igreja e mesmo na de Portugal.

D. Gonçalo da Silveira foi o décimo filho de D. Luís da Silveira, primeiro Conde de Sortelha e de sua esposa D. Brites de Noronha Coutinho e nasceu em 1525.

A mãe faleceu três dias após o parto, sendo Gonçalo criado e educado por sua irmã mais velha, D. Filipa de Vilhena, casada com o Marquês D. Luís Álvares de Távora.

Em Mogadouro, onde viveu os primeiros anos, recebeu instrução no Convento de S. Francisco.

Continua os estudos em Coimbra, frequentando o mosteiro de Santa Cruz. Em 1540 estudava Retórica e três anos depois entra na Companhia de Jesus, contra a vontade de seus familiares, principalmente dos irmãos.

Em Dezembro de 1545 celebra a sua primeira missa, partindo cinco anos depois para Espanha, com mais quatro religiosos, dirigindo-se a Gandia onde frequenta a Universidade fundada pouco antes por São Francisco de Borja e se doutorou em Teologia.

Regressa a Portugal dedicando-se à pregação onde deu provas de bom orador em várias partes do país onde a sua presença era requerida, tendo por máxima, entre outras, pregar até enrouquecer.

Em 1553, D. João III entregou à Companhia de Jesus, em Lisboa, a Ermida de São Roque, estabelecendo-se Casa professa de que veio a ser primeiro Superior.

Em 30 de Março de 1556 embarca para o Oriente na armada comandada pelo capitão-mor, D. João Meneses de Sequeira, sendo o seu destino a Índia onde ao chegar lhe foi lida a patente em que Santo Inácio o nomeia provincial da Índia.

Nessa missão se mantém até 1559, organizando e visitando todas as casas e postos missionários.

Seguindo D. Constantino de Bragança em 1558, na expedição contra a fortaleza de Damão, depois da conquista da praça, acompanhou a armada que ia para o Estreito mas adoecendo, seu irmão Álvaro da Silveira, fê-lo regressar a Goa a fim de se tratar.

Durante a sua acção missionária, procurou que os pagãos convertidos à fé cristã tivessem leis proteccionistas e combateu tenazmente os judeus que procuraram assassiná-lo.

Tendo o rei de Monomotapa (Moçambique), zona banhada pelo rio Zambeze, mostrado interesse que lhe mandassem missionários e isto devido ao facto de um seu sobrinho se ter convertido ao cristianismo, em Inhambane e certamente por outras vantagens de tipo comercial, foi o padre D. Gonçalo da Silveira um dos primeiros a oferecer-se para cumprir tal missão e assim parte com esse destino a 5 de Janeiro de 1560, aportando a Moçambique um mês depois.

Deixou os companheiros em Tonga e decide acometer a conquista espiritual de Monomotapa. Sobe o Zambeze até Sena onde baptiza muitos negros. Desloca-se a pé até Tete onde continua a sua missão de evangelização, chegando finalmente, a 26 de Dezembro à zona de destino onde é bem acolhido pelo rei negro que o cumula de presentes que acaba por devolver pretendendo justificar que não eram essas as riquezas que pretendia.

Bem recebido, começa sem demora o trabalho a que se tinha proposto, baptizando o imperador e centenas de indígenas.

Avançando a fé cristã com rapidez, alguma árabes começaram a espalhar calúnias contra o missionário e conseguiram que o rei o considerasse um poderoso feiticeiro e decidiu-se mandá-lo matar, o que veio a acontecer, por estrangulamento, aos trinta e seis anos de idade. O seu corpo foi deitado a uma lagoa na confluência dos rios Mucengeze e Mutate.

D. Gonçalo da Silveira que foi o primeiro missionário que derramou o seu sangue por aquelas paragens, tinha fama de santidade.

Vários poetas e dramaturgos jesuítas se inspiraram na sua vida para realizarem trabalhos e o nosso Épico, que se crê tenha conhecido o missionário na Índia, celebra-o no seu imortal Poema.

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Grande Enciclopédia Portuguesa e Brasileira

Grande Dicionário Enciclopédico Ediclube, Vol. XVI

Esta Almeirim Famosa, José Augusto Vermelho, 1950.

“A Vila de Almeirim e o seu termo”, Albertino Henriques Barata, in Correio do Ribatejo de 1977.02.18.

Boletim da Junta de Província do Ribatejo, 1937/40